1.1 鲜切果蔬简介

鲜切果蔬又叫切割果蔬或者半加工果蔬，是指用新鲜的水果、蔬菜等原料经过选级、修理、清洗、去皮、去核、切割、称量、包装等处理后，供消费者可以立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。切割果蔬具有营养、卫生、新鲜、方便等特点，在美欧、日本等地区和国家深受消费者的喜爱。与新鲜的果蔬原料相比，切割果蔬因切割造成细胞破碎，呼吸强度加速，乙烯生成加快，使酶和底物直接接触，从而加速切割果蔬组织的衰老和腐败。同时切割果蔬汁液外流，增加了微生物污染鲜切果蔬的机会，使切割果蔬品质下降，缩短货架期，大大降低鲜切食品的商业价值。

1.2 鲜切桃的保鲜现状及问题

鲜切桃保鲜是一个公认的国际难题，桃肉质软、皮薄，保护性差，极易受到损伤，再加上成熟期正值高温季节，果实极易发生腐败变质现象，但是低温条件下冷藏又容易发生冷害，因此研究鲜切桃的贮藏保鲜，对延长其货架期、新鲜期具有十分重要的现实意义。以鲜切肥城桃为例，其成熟期集中，上市期短，极易造成腐烂变质，经济效益下降，不能长期满足市场需求，因此开展鲜切桃贮藏保鲜机理与技术研究是解决目前桃产业化发展的关键课题。

1.3 二氧化氧的性质与应用

1)二氧化氯的性质

二氧化氯又称亚氯酸酐; 氯酸酐, 英文名称 chlorinedioxide, 化学式为(相对分子量为67.46, 其密度在11℃时为3.09, 熔点为. 沸点为 二氧化氯为红黄色有强烈刺激性臭味气体，它易溶于水，遇水分解，容易和水发生化学反，溶于碱溶液而生成亚氯酸盐和氯酸盐。

2)二氧化氧的保鲜用途

①二氧化氯应用于食品保鲜的依据

二氧化氯因为它具有的独特性能优势，而受到人们的广泛应用：a)有效杀死微生物，无气味残留，被处理的果蔬能保持原有风味不变。二氧化氯有很强的杀菌作用，在pH为7的水中, 不到11 mg/L的剂量, 5min内能杀灭一般肠道细菌。在pH为8.5 的水中, ClO₂的杀菌速度是氯的20多倍。b)杀菌过程不产生有害物质，对无公害食品的保鲜具有重要意义。作用不受环境酸碱度的影响，适用范围广，杀菌性能不受影响。c)ClO₂ 还可以有效地阻止蛋氨酸的分解、消除乙烯等物质并杀灭腐败细菌，起到长期保鲜的作用。

②二氧化氯在果蔬保鲜中的应用

应用二氧化氯可以明显减少采摘后水果的病原菌。稳定状态的 ClO₂对 MP(微处理)芒果具有较显著的杀菌效果，能延长保存时间，并可有效减轻其褐变程度。使用 50 mg/L ClO₂结合 11%的 ClO₂溶液对采摘后的新鲜双孢菇浸泡清洗1min，能有效的提高该菇的外观品质，在 14℃下能保藏四天，2℃下能保藏六天以上。将二氧化氯用分子筛吸附，连同果蔬置于密封袋中，可以达到很好的保鲜贮藏效果。

③二氧化氯的应用前景

随着我国食品安全问题的频发，食品安全问题已经成为制约我国食品高端发展的主要因素，因此提高食品的安全性，寻找合适的食品杀菌保鲜剂已成为食品行业急待解决的重要问题。二氧化氯是Al级安全消毒剂，具有很强的杀菌能力，同时杀菌过程不产生有害物质，不影响食品的风味和外观品质，也是目前上公认的性能优良的食品保鲜剂。

1.4研究背景与主要研究内容

鲜切果蔬产品的褐变、变色问题是鲜切果蔬产品行业发展的瓶颈问题。ClO₂是被世界通过国家批准的安全、高效的果蔬杀菌剂。本项目以肥城桃为对象，研究二氧化氯浸泡处理对其色度以及感官品质的影响。

2 材料与方法

2.1 实验材料

肥城桃：购于泰安农贸市场，要求色泽鲜艳、无损伤、无病害。

2.2 实验试剂

二氧化氯溶液，硫酸，碘化钾，丙二酸，淀粉，硫代硫酸钠。

2.3 主要实验仪器

CR-300型色差计。      

2.4 实验方法

1)二氧化氯对鲜切肥城桃的处理

①原料的选择与清洗：选择无损失，无腐烂，粗细均匀的新鲜桃，在冷库中清洗，用清洁的水中洗去表面的泥土及灰尘等。

②去皮切分：用不锈钢去皮刀去皮，去皮过程中用力均匀，切成厚3~5 mm的薄片。切片在水进行，以避免在加工过程中桃接触空气发生褐变。

③二氧化氯处理: 把切好的桃片分别放入10、50、90、120mg/l的ClO₂溶液中分别处理不同时间(5min、20mm)，随后迅速放入冷水中冲去表面残留溶液。

④包装：各取出25 片装入17个PE保鲜袋中扎口。

⑤贮存: 放入冰箱中, 温度0~4℃。

2)色度值测定

根据CIE 标准色度系统，采用CR-300 型色差计测定桃片的 L、a、b值，做五次平行试验。

L、a、b色空间是1976年制定的均匀色立体表示系统。该色空间由直角坐标Lab构成。在三维色坐标系的任一点都代表一种颜色。中轴L为明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。L 称为明度指数，L 值可表示褐变程度，L 值越大，表示颜色越白，褐变越轻。a、b坐标组成的色度平面是一个圆，a、b坐标表示不同的色彩方向。沿半径方向，颜色彩度发生变化，中心彩度为0，呈灰色，纯色彩度为60。沿中心，色饱和度从圆心向圆周变大，而色调的变化围绕着圆周。

3)感官评定

鲜切桃的感官质量实行9分制进行评分。评分方法：目测桃表面性状，对感官质量进行评分：9分：鲜桃切面光泽润滑、颜色淡绿，无任何褐变和水渍状；5分：鲜切面有轻微水渍状出现，褐变较深，肉眼易变；3 分：鲜切面大面积颜色褐变，有大面积水渍状；1分：完全腐烂变质，不能食用。

3 结果与分析

3.1 二氧化氯处理对鲜切肥城桃色度值的影响

1)二氧化氯处理对鲜切桃肥城桃L值的影响。L值表示鲜切桃表面色泽的明亮度。主要取决于产品表面的反射率，L值越大，表示亮度越大，表面越有光泽。

通过实验现象和数据得出，桃贮藏过程中L值基本呈下降趋势，空白组的L值下降较多，10d贮存期内下降约5左右，经过二氧化氯处理的鲜切肥城桃中，10mg/L和50mg/L ClO₂处理的鲜切肥城桃的L值与空白组相比明显比空白组的要低，所以此浓度不利于保持样品的L值。对于90mg/L ClO₂处理的鲜切肥城桃样品，L值下降趋势普遍较缓，但在处理20min的试验中其L值与空白组相比较差别不大，只有处埋5 min的那组L 值保持的比空白组好，10d只下降了2左右。经120mg/L 二氧化氯处理的鲜切肥城桃的L值下降趋势十分平缓，10d的贮存期内平均只下降1左右，l20mg/L 二氧化氯处理不同时间的鲜切肥城桃样品中L值保持最高且变化最为平缓的是处理20 min的样品，10 d内一直保持在68左右。由此得出，120 mg/L二氧化氧处理20 min能够良好抑制鲜切肥城桃L值的下降，即该处理能够在贮存期内有效维持鲜切肥城桃的色泽。

2)二氧化氯处理对鲜切肥城桃a值的影响。样品表面a值表示红-绿方向，+a表示红色加重。对于所有鲜切肥城桃样品，在贮藏期间，a值呈上升趋势。

通过实验现象和数据得出，10 mg/L ClO₂处理的鲜切肥城桃的a值要比空白组高，从贮存期的第二天开始，10 mg/L ClO₂处理的鲜切肥城桃的a值就要比其他处理组的样品a 值高2左右，并且从第二天开始，其a值上升都有所加快，最终10d的贮存期内，其a值升高25左右。90 mg/L 二氧化氯处理5min的鲜切肥城桃的a值要比空白组低，而其他处理时间的实验样品的a值变化与空白组的差异不大，变化趋势较快，10 d内升高1到2左右，对鲜切肥城桃a值的保持也无明显作用。l20 mg/L 二氧化氯浓度处理的鲜切肥城桃的a 值在所有实验组中最低，经过此浓度处理的样品 a 值都要比空白组低，并且上升不大，在10天的贮存期内，处理样品的a值基本都能保持在1 以下，对于120 mg/L 二氧化氯处理不同时间的鲜切肥城桃样品，处理20min的样品a值上升最为平缓，10d的贮存期内a 值上升不到1，由此得出，120mg/L二氧化氯处理20min能够明显抑制鲜切肥城桃a值的上升。

3)二氧化氯处理对鲜切肥城桃 b 值的影响。b 表示黄-蓝方向，+b方向是黄色增加。在鲜切肥城桃的整个保藏过程中，b值一直处于上升状态。

通过实验现象和数据得出，空白组的b值最高，经二氧化氯处理过的样品的b值都比空白组的低。说明二氧化氯处理可以抑制b值上升。各浓度 ClO₂处理的鲜切肥城桃的b值上升趋势都较平缓，并且能够明显看出二氧化氯的浓度越大，b 值越低，由此推断出在所有的处理中，120mg/L的二氧化氯处理是最佳的，对于l20mg/L 二氧化氯处理不同时间的鲜切肥城桃的样品，处理20 min的样品的b值上升最为平缓，10 d的贮存期内只升高了0.5，由此可以得出，l20mg/L 的二氧化氯处理20min能够很好的抑制鲜切肥城桃b值的上升。

4 结论

本试验范围内，l20mg/L ClO₂浸泡20mm可以较好抑制L值的下降，保持鲜切肥城桃的色泽。本实验范围内，l20mg/L ClO₂浸泡20mm可以较好抑制a值的上升。本实验范围内,   浸泡20min可以很好的抑制b值的上升。本实验范围内, 120mg/L ClO₂浸泡20min可以在贮藏期内很好的保持鲜切肥城桃的感官品质。

综上所述，120mg/L的二氧化氯溶液浸泡20mm可以维持鲜切肥城桃的色度及感官品质。